Parmigiano Reggiano
dalla natura alle vostre tavole
Le Origini del Parmigiano Reggiano
La leggenda narra che nel medioevo a Barco di Bibbiano, in provincia di Reggio Emilia, ma allora sotto la diocesi di Parma, nacque il Parmigiano Reggiano, così come lo conosciamo ai giorni nostri.
In realtà vi sono testimonianze scritte anche dei tempi dei Romani, o più recenti nel Decamerone del Boccaccio.
Tag :Parmigiano Reggiano, formaggio, origini, Parma, Reggio Emilia
Il Parmigiano Reggiano, prodotto tipico dal 1200
Numerose testimonianze storiche dimostrano che già nel 1200 il Parmigiano Reggiano aveva già raggiunto la tipizzazione odierna, percui si suppone che in realtà le origini possano risalire a diversi secoli prima.
Tag :Parmigiano Reggiano, DOP, origini,
I primi caselli del Parmigiano Reggiano
I primi caselli del Parmigiano Reggiano
All'inizio del XII secolo, tra i grandi castelli ed i monasteri cominciarono a sorgere i caselli, edifici adibiti alla lavorazione del latte.
Gli edifici di piccole dimensioni avevano una pianta quasi sempre quadrata oppure poligonale, ed una dimensione di 25 40 metri quadri. Nelle grandi aperture poste su due lati, venivano fissati dei listelli di legno, riducendo di molto la luminosità interna.
I caselli furono utilizzati per la produzione del formaggio parmigiano reggiano fino a cinquanta anni fa circa.
Tag :Parmigiano Reggiano, caselli, lavorazione del latte, caseifici antichi, trasformazione casearia
Le zone di produzione del Parmigiano Reggiano
Fin da subito, fu chiaro quanto fosse importante avere prati rigogliosi per pascolare allevamenti di grossa taglia.
Le migliori zone furono da subito quelle ricche di acqua che si trovavano a nord di Parma nelle località di Fontanellato e Fontevivo dove vi erano sorgenti d'acqua, mentre nel nord est del reggiano erano i paesi di Montecchio e Campegine, che al tempo comunque provincie di Parma.
Importante ricordare che un'altro fattore importante erano le risorse di sale presenti nel parmense a Salsomaggiore, che permettevano la trasformazione casearia.In questi secoli le zone di produzione del Parmigiano Reggiano si sono ingrandite interessando le provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, e parte delle provincie di Bologna e Mantova.
Tag :Parmigiano Reggiano, sorgenti d'acqua, origini, Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, Mantova
Come si fa il Parmigiano Reggiano
Il segreto del Parmigiano Reggiano è il latte, prodotto da allevamenti rispettosi delle norme igieniche e nell'alimentazione e selezione dei capi di bestiame.
L'alimentazione delle mucche è basata su foraggi locali freschi, che permettono un eccellente latte che può essere utilizzato senza alcun processo termico, o aggiunta di conservanti o addittivi.
Tag :Parmigiano Reggiano, latte, bestiame, foraggi freschi, latte fresco
Le mungiture per il Parmigiano Reggiano
Per produrre il Parmigiano Reggiano, si utilizzano 2 tipi di mungitura, quella serale, lasciata riposare durante la notte in vasche, e quella della mattina che mescolata alla prima dopo aver rimosso la panna affiorata durate la notte.
Le proporzioni della prima e della seconda mungitura sono a descrizione del casaro, che grazie all'esperienza terrà in considerazione molti aspetti, come le condizioni climatiche, il tipo di latte, e di altri fattori.
Il latte una volta pronto viene versato all'interno di grandi vasche di rame che hanno una capacità di 12 quintali, appena necessari per la produzione di due forme di formaggio Parmigiano Reggiano.
Secondo una pratica antichissima, viene aggiunto al latte il siero detto siero innesto o siero fermentato, con lo scopo di alzare il grado acidimetrico del latte per una fermentazione adeguata.Il latte poi viene riscaldato ad una temperatura di 30 -35 °C, e mescolato dal casaro al fine di distribuire il calore in modo uniforme.
Tag :Parmigiano Reggiano, mungitura, casaro, siero, fermentazione
Dalla cagliata al Parmigiano Reggiano
Una volta conclusa questa fase, viene aggiunto del caglio, ottenendo la coagulazione della caseina che avviene in una decina di minuti. In circa mezz'ora si ottiene la coagulazione chiamata "cagliata" che costituisce la parte più nutritiva del latte addensatasi grazie al caglio.
A questo punto il casaro, con un apposito strumento comincia a rompere la crosta fino a farla diventare una sostaziosa grana che assume un colore paglierino grazie alla temperatura più elevata di circa 56 °C, ed acquisendo anche una consistenza.Spento il fuoco, grazie ad una pala di legno, il casaro recupera la cagliata, e la deposita su una tela di canapa.
A questo punto si nota subito una grande palla che successivamente verrà messa all'interno di forme e permetterà la creazione di due forme di formaggio parmigiano reggiano.La forma creata verrà lasciata riposare almeno tre giorni nei quali verrà continuamente rigirata.
Tag :Parmigiano Reggiano, caglio, cagliata, forme di formaggio, caseina
La stagionatura del Parmigiano Reggiano
Dopo la salatura, processo che prevede l'immersione della forma in una soluzione di acqua e sale da cucina, le forme vengono lasciate riposare su apposite assi di legno per almeno due anni, in cui periodicamente controllata, rigirata e spazzolata.
L'elevato periodo di stagionatura rispetto agli altri formaggi, permette particolari processi di trasformazione del formaggio che lo rendono inimitabile sia per caratteristiche nutrizionali che di aroma.
La stagionatura è un periodo importantissimo per la buona riuscita del Parmigiano Reggiano e tutta questa fase deve essere ad una temperatura di circa 18-20 °C
Tag :Parmigiano Reggiano,stagionatura, caratteristiche nutrizionali, salatura, sale da cucina